Hur fraktas kakao till sverige
På Svenska Kakao tillverkar vi hantverkschoklad "bean-to-bar" utifrån devisen att alltid prioritera kvalitet och smak. Till skillnad från många chokladvarumärken som köper färdig hur fraktas kakao till sverige från industrin och smälter om denna till chokladkakorna du ser i handeln, utgår vi från kakaobönor av hög kvalitet som vi köper hem från utvalda ursprung runt om i världen.
Genom att vi har kontroll över kakaons alla steg från frukt på ett träd till färdig chokladprodukt kan vi också tillhandahålla en exceptionell chokladkvalitet som dessutom är framtaget på ett etiskt, hållbart och rättvist sätt. Vilket är en högre standard än vanliga ekologiska och fair trade certifierade produkter. Att tillverka choklad är en lång och mödosam process som kräver samarbete, kunskap, erfarenhet och tålamod.
Låt oss ta dig med på resan från kakaofrukt till chokladkaka. Man tror att kakao har sitt ursprung från övre Amazonasområdet i Peru och odlades först av mayafolket och aztekerna. Kakaoträdet utgör grunden för all choklad som produceras över hela världen. Men kakaobönornas genetik samt odlingsförhållanden som terroir och väder spelar en betydande roll för kvalitet och smak om de skall användas för chokladtillverkning.
Att skörda kakaofrukt är det första avgörande steget i processen för att producera choklad av hög kvalitet. Frukterna transformeras från små pollinerade blommor på kakaoträdets stam, och det tar cirka dagar för frukterna att mogna helt efter pollineringen.
6 matvaror som fraktas med flyg
Det är avgörande att skörda en kakaofrukt när den nått perfekt mognad. Om de skördas för tidigt finns det inte tillräckligt med socker i fruktköttet för att främja en bra fermentering. Om de skördas för sent kan bönan börja få grodd i frukten och då kan den inte längre användas för att tillverka choklad. När frukterna är mogna skärs de försiktigt av träden för hand och samlas i högar för att öppnas upp och tömmas på klasar av kakaobönor omgärdade av vitt fruktkött.
Denna process utförs vanligtvis ute på fältet, och de tomma fruktskalen lämnas för att brytas ned och bidra med näringsämnen till jorden. Fermentering av kakaobönorna är en av de mest avgörande stegen i hela chokladtillverkningsprocessen. Det är i själva jäsningsprocessen som chokladtonerna för första gången träder fram i bönorna. Men det gäller att vara snabb.
I princip måste de skördade kakaobönorna transporteras till en jäsningsstation inom 24h.
LISTA: Här är maten som kommer till Sverige – med flyg
Från att frukterna skurits ned från träden. På jäsningsstationen samlas de i högar eller lådor för att naturligt jäsa i dagar. Jäsningen möjliggör en komplex serie av kemiska reaktioner som inte bara förhindrar grodd men som också utvecklar alla smaknoter till det som senare bedöms som en god chokladsmak i en färdig produkt. Denna process är beroende av odlarens skicklighet och erfarenhet då den direkt avgör den färdiga kakaons kvalitet och smak.
Vi förlitar oss i hög grad på expertisen hos de producenter som vi samarbetar med för att ge oss de bästa förutsättningarna för att senare tillverka choklad av världsklass. Torkning är nästa avgörande steg i processen.
Kakao – gudarnas föda
Detta är steget som kan förvandla en medioker kakaoböna till något extraordinärt. När vattenmängden i bönorna minskar börjar jäsningen att sakta ner, men smaken och färgen på bönan fortsätter att utvecklas och förändras.
Långsam och noggrann soltorkning kan exempelvis minska surheten i en böna och samtidigt utveckla den karakteristiska bruna färgen på den färdiga chokladen. Om vattenmängden är för hög så utvecklas inre mögel vilket gör bönorna obrukbara I alla fall för vår del. Bönorna sorteras sedan innan de förpackas och skickas till vår lilla fabrik på Österlen.
När kakaobönorna anländer till vår fabrik börjar vårt arbete att förvandla dem hur fraktas kakao till sverige choklad. Först sorterar vi varje böna för hand för att säkerställa kvalitet och storlek. Efter det kommer det första och mest avgörande steget för att framhäva den unika smaken hos varje kakaoböna, nämligen rostningen. I rosntningen sker en komplex serie av kemiska reaktioner som tar smaknoterna i kakaon till nästa nivå.
På Svenska Kakao rostar vi varje böna ganska lätt och varsamt i våra roterande konvektionsugnar. Vi tar oss tid att skapa en unik rostningsprofil för varje ursprung och batch som vi får in. Att genomföra detta steg på rätt sätt är av största vikt då det är avgörande för att få fram god choklad med smaknoterna bevarade. Varje bönursprung rostas olika beroende på dess smaksprofil, vilket gör att vi kan maximera den unika smaken hos varje böna.
Nästa steg är att ta bort det tunna pappliknande skalet från den rostade och nu svalnade kakaobönan. Vi krossar bönan i små bitar och använder luft för att separera det lättare skalet från den tyngre kärnan. Att ta bort allt skal är avgörande, eftersom det kan ge oönskade bittra smaker i chokladen. Kakaobitarna eller kakaonibsen so de också kallas, samlas och är redo för nästa steg i chokladprocessen.